Les dangers de l'alimentation moderne représentent une gigantesque menace. Aussi bien pour notre santé que pour notre environnement. Et si la prise de conscience tarde encore à se généraliser, on peut heureusement compter sur quelques coups de gueules salutaires pour l'accélérer, en témoigne cet entretien avec Périco Légasse.
Journaliste et critique gastronomique, il est l'un des grands spécialistes de l'alimentation. Sa passion, ses connaissances et sa colère captent aussitôt notre attention...

Journaliste et critique gastronomique, Périco Légasse célèbre les produits du terroirs à partir desquels est élaborée une cuisine régionale, traditionnelle que d'autres qualifient de franchouillarde ou de réactionnaire.
Il a récemment publié un Dictionnaire impertinent de la gastronomie qui ne va pas lui valoir que des amis...

Depuis 1945, nous avons connu les "Trente glorieuses", suivies des "Quarante Honteuses". Pendant toute cette période, la modernité capitaliste liquide les paysans en avantageant une minorité d'agriculteurs productivistes, voire d' "entrepreneurs agricoles".
Ce "progrès", dont les conséquences sociales, sanitaires, écologiques sont désastreuses, a été cogéré par la FNSEA, l'État, la Politique Agricole Commune européenne (PAC) et les firmes privées maîtres des différentes filières.
Pourtant des résistances se développent, dénonçant les impasses du productivisme et renouant avec les valeurs paysannes de lutte et de solidarité...

L’industrialisation du vivant en agriculture date du XIXe siècle, siècle positiviste, résolument confiant dans les techno-sciences et les promesses de maitrise qu’elles comportaient. On y retrouve la première intervention de biologiste sur les levures de bières pour les standardiser et uniformiser les produits. Le développement des colonies a également été moteur de premiers essais de mécanisation, dont les logiques seront ensuite rapatriées en métropole.
Face à ce mouvement, des organisations néoluddites tentent de développer une autre technique. C’est le mouvement de l’agriculture biologique avec son rapport différent au sol et au vivant. C’est le mouvement des semences paysannes, qui refuse la simplification et le contrôle génétique par les industries. C’est enfin l'Atelier Paysan et son travail sur la souveraineté technologique des paysans, qui permet de s’autonomiser en se réappropriant collectivement des savoirs autour de l'outil de travail des fermes.

Comme était doux le temps des "Trente Glorieuses" ! La démocratisation de la voiture et de la viande ! L’électroménager libérant la femme ! La mécanisation agricole éradiquant la famine ! La Troisième Guerre mondiale évitée et la grandeur nationale restaurée grâce à la dissuasion nucléaire ! Etc. Telle est aujourd’hui la vision dominante de cette période d’ "expansion", objet d’une profonde nostalgie passéiste… au risque de l’aveuglement sur les racines de la crise contemporaine.
À rebours d’une histoire consensuelle de la modernisation, Céline Pessis et Sezin Topçu dévoilent l’autre face, noire, du rouleau compresseur de la "modernité" et du "progrès", qui tout à la fois créa et rendit invisibles ses victimes : les irradiés des essais nucléaires en Algérie et en Polynésie, les ouvriers de l’amiante ou des mines d’uranium contaminés, les rivières irrémédiablement polluées, les cerveaux colonisés par les mots d’ordre de la "croissance" et de la publicité…
Les conséquences sociales et environnementales des prétendues "Trente Glorieuses", de leur mythologie savamment construite par les "modernisateurs" eux-mêmes, de leurs choix technico-économiques et de leurs modes de vie, se révèlent aujourd’hui très lourdes. Il nous faut donc réévaluer la période et faire resurgir la voix des vaincus et des critiques du "progrès" (de l’atome, des pollutions, du productivisme et du consumérisme) antérieures à 1968. L’enjeu est non seulement de démonter les stratégies qui permirent alors de les contourner, mais aussi de les réinscrire dans les combats politiques et écologiques contemporains.

Émission "Offensive Sonore", animée par Patrick Marcolini.

Chroniqueur de bonne chère et de vins, fin connaisseur des métiers de bouche et des circuits de production alimentaire, Périco Légasse s'indigne de l'ignorance des français à table, à l’exception d'une élite d'initiés. En cause, l'industrie agro-alimentaire, la grande distribution, le non-respect des saisons et la disparition dramatique des paysans et des pêcheurs : un constat qui fait froid dans le dos.
Mais passé la dénonciation des dérives alimentaires en France, il s'agit bien de mettre en lumière l'aspect politique que peut revêtir l'alimentation en montrant les implications du modèle productiviste européen qui nous est imposé par Bruxelles.
Chacun doit (re)devenir acteur de son bien-être en adoptant de bonnes pratiques culinaires : c'est à nous qu'il revient de préserver notre patrimoine agricole.

Dans cette conférence, Fabrice Nicolino revient sur les révolutions qui ont ébranlé l'agriculture : la standardisation à outrance et la mécanisation des cultures et de l'élevage, l'utilisation des pesticides et des engrais, l'influence grandissante des ingénieurs agronomes, le remembrement des terres, la limitation des semences, la mise de l'agriculture au service de l'industrialisation. Et aujourd'hui, le braquage des terres à l'étranger pour pallier le manque de surface agricole.
Il déplore ces commandos français venus de l'Inra, de la recherche, de la haute administration, du syndicalisme paysan officiel qui, enivrés d'Amérique, ont sauté sur les campagnes, fusillant sans jugement quelques millions de paysans, enfermant à triple tour veaux, vaches et cochons, inondant les champs de nouvelles molécules chimiques, et finissant la journée en se tapant dans le dos de contentement.
Reste aujourd'hui une question : ce qui a été fait peut-il être défait ? Oui, nous dit-il !
Une autre histoire était possible. Un autre monde reste à construire. Fabrice Nicolino nous bouscule et appelle à retrouver la raison ainsi que, pour citer Paul Ricoeur, "la simplicité des choix fondamentaux".

L'Ancien Régime n'était guère capitaliste. Appropriation monarchico-féodale du (sur)labeur paysan, rapports de production non-déterminés "objectivement" et contraints structurellement ; rentes "démographiques" non-capitalistes, barrières internes, douanes intérieures, non-libéralisation commerciale, droits d'usages, communaux, marchés fragmentés, monopoles royaux, corporations, artisanat précapitaliste, "industries d'Ancien Régime" de luxe et/ou d’exportation… Autant d'indices d’une "synthèse sociale" (Sohn-Rethel) non-capitaliste.
La crise financière de l'Ancien Régime, néanmoins, conduit une "secte d’économistes" (Voltaire) s'intitulant physiocrates, régulièrement au pouvoir sous Louis XVI, à promouvoir l’importation du "modèle anglais" des rapports de production agro-commerciaux (capitalistes, en l'occurrence), avec au programme des enclosures massives, une concentration foncière au profit de "capitalistes agraires", l'abolition des droits d'usages paysans... ; ainsi que l'abolition des barrières internes, douanes intérieures, régulations commerciales (entraînant même, une fois appliquée, une "guerre des farines" en 1775 !), monopoles royaux, corporations... L'ensemble devant être imposé d'une main de fer sous l'égide d'un absolutisme royal devenu "despotisme éclairé".
La révolution française réalise, sous l'égide d'une centralisation étatique "absolutiste" enfin réalisée, une partie importante du programme "proto-capitaliste" des physiocrates (interdisant, de plus, grèves, syndicats et autres résistances), tandis que Napoléon "l'exporte" militairement dans l'Europe entière...
S'agit-il de l'émergence du capitalisme français proprement dit, ou plutôt du début d'un processus (incertain, violent, non-nécessaire) d'émergence du capitalisme français ?